.png){kind=small}
Kepti ant ghee sviesto, o juo labiau keletą kartų, negalima dėl oksiduoto cholesterolio, kurio kiekis ženkliai padidėja naudojant tą patį ghee sviestą kepimui ne vieną kartą.
Gaminant ghee sviestą, susidaro cholesterolio oksidacijos produktas - oksiduotas cholesterolis (oksisterolis), o tą patį ghee sviestą naudojant kepimui keletą kartų, oksiduoto cholesterolio kiekis padidėja beveik dešimt kartų!
Ghee sviesto gamintojai ar kažkokie mitybos "guru" liaupsina ghee sviestą ir ragina naudoti kepimui ir ne vieną kartą.
Tačiau mokslas įrodė, kad kaitinant gyvulinės kilmės produktus (tame tarpe ir sviestą), kuriuose yra cholesterolio, vyksta cholesterolio oksidacija, ko pasekoje susidaro oksiduotas cholesterolis (oksisteroliai), kuris jokios naudos organizmui neatneša, tačiau padidina įvairių ligų riziką.
Indijoje ir kitose šalyse, ghee sviestą gamino ir vartojo dar 1500 m. prieš Kristų. Ghee sviestas buvo gaminamas ir Lietuvos kaimuose, ypač žiemą, kai karvės užtrūkdavo ir nebeduodavo pieno. Ir tai visiškai suprantama: nei Indijoje nei Lietuvoje nebuvo šaldytuvų, todėl nebuvo galimybės ilgesnį laiką išlaikyti sviestą šviežią.
Ghee (ghi, lydytas sviestas) - tai sviesto riebalai, gauti ilgai kaitinant šviežią sviestą, ko pasekoje didžioji vandens dalis išgarinama, o sudegusios kietosios medžiagos (baltymai, laktozė) pašalinamos. Išgarinus vandenį, ghee svieste padidėja sočiųjų riebalų ir cholesterolio kiekis.
Nėra tvirtų įrodymų, leidžiančių teigti, kad ghee sviestas yra sveikesnis produktas nei šviežias sviestas, o teiginiai apie kažkokias ypatingas ghee sviesto savybes sveikatai yra nepagrįsti. Šviežias sviestas savo savybėmis nė kiek nenusileidžia ghee sviestui, tačiau ant šviežio sviesto nerekomenduojama kepti, nes dėl žemos smilkimo temperatūros šviežias sviestas pradeda degti.
Dėl aukštos smilkimo temperatūros, kuri siekia apie 250 °C maisto kepimui ar gruzdinimui dažnai rekomenduojamas ghee sviestas, nes manoma, kad tai yra sveikas pasirinkimas maisto gaminimui. Be to, dažnai rekomenduojama, kad maistą galima gaminti ant to paties ghee sviesto keletą kartų.
Tačiau ar tikrai ghee sviestas (perkaitintas produktas) yra sveikas pasirinkimas maisto kepimui, nors ir turi aukštą smilkimo temperatūrą?
Termiškai apdorojant šviežią sviestą, t.y. gaminant ghee sviestą, cholesterolis esantis svieste oksiduojasi ir susidaro oksiduotas cholesterolis (oksisteroliai). Reikia atkreipti dėmesį, kad šviežiame svieste oksiduoto cholesterolio beveik nėra, o šviežiai pagamintame ghee svieste, oksiduoto cholesterolio aptinkama apie 1,3 proc.
Pakartotinas ghee sviesto kaitinimas padidina oksiduoto cholesterolio kiekį nuo 7,1 proc. kai kepama vieną kartą, ir iki 8,1–9,2 proc. kai kepama ant to pačio ghee sviesto daugiau kartų.
Maisto kepimas ant ghee sviesto 185–200 °C temperatūroje, padidina cholesterolio oksidacijos produktų kiekį. Laisvosios riebalų rūgštys ir sotieji riebalai paverčiami transriebalų rūgštimis, o nesočiosios riebalų rūgštys į sočiąsias riebalų rūgštis.
Kaip rodo moksliniai tyrimai, su maistu gaunamas oksiduotas cholesterolis:
gali tiesiogiai pažeisti sveikas ląsteles, tame tarpe ir žarnyno, ko pasekoje formuojasi pralaidus žarnynas, sukelti ląstelių mutacijas ir veikti kancerogeniškai;
naujausi tyrimai rodo, kad oksiduotas cholesterolis yra vienas iš pagrindinių Alzheimerio ligos sukėlėjų;
susijęs su pagrindinių lėtinių ligų, įskaitant širdies ir kraujagyslių ligų bei diabeto atsiradimu ir progresavimu;
su maistu gaunamas oksiduotas cholesterolis pagreitina aterosklerozės atsiradimą ir padidina arterijų apnašų dydį, todėl dėl aterogeninio, citotoksinio ir uždegimą skatinančio poveikio, oksiduoto cholesterolio kiekį maisto produktuose rekomenduojama sumažinti iki minimumo;
oksiduotas cholesterolis gali turėti įtakos vėžio atsiradimui, augimui ir progresavimui.
moksliniai tyrimai aiškiai parodė, kad oksiduotas cholesterolis vaidina svarbų vaidmenį formuojantis prostatos, gaubtinės žarnos ir krūties piktybiniams navikams;
Ghee sviesto pardavėjai tvirtina, kad kepimas ant ghee sviesto yra pats sveikiausias, nes ghee sviestas turi aukštą smilkimo temperatūrą, tačiau nepamini, kad kaitinant ghee sviestą (ypač keletą kartų) susidaro kenksmingas oksiduotas cholesterolis, kuris jokios naudos sveikatai neatneša.
Nėra tvirtų įrodymų, kad ghee sviestas yra „supermaistas“, kuris jūsų racione turėtų pakeisti kitus kepimo riebalus. Todėl norint sumažinti oksiduoto cholesterolio patekimą į organizmą, reikėtų pasvarstyti ar tikrai naudinga vartoti tokį produktą, ypač kepimui.
Šviežias sviestas - ant duonos ar į košę! Ir skanu, ir sveika. Tačiau visur ir visada reikia išlaikyti saiką!
Kaip sveikiau kepti maistą ant riebalų:
riebalus dėkite ar pilkite į pašildytą keptuvę, o ne karštą keptuvę ir pamažu kaitinkite, kol pasieksite reikalingą kepimui temperatūrą;
nedėkite kepimui skirtų produktų į šaltus riebalus;
kepkite trumpai ir nepasiekite smilkimo ar degimo temperatūros;
svarbiausia: nenaudokite tų pačių riebalų kepimui antrą kartą!
sumažinkite oksiduoto cholesterolio patekimą į organizmą: nekepkite cholesterolio turinčių produktų ant cholesterolio turinčių riebalų.
Norite valgyti sveikiau ir numesti svorio? Pasiekite savo Svajonę!
Individualus mitybos planas: Registruotis dabar
Valgykite skaniai ir be streso!
Šaltiniai: